おでんの味のひみつとは…。

2016/04/11 2016/04/12

おでんの味のひみつとは…。

いろんな具材を一緒に入れて煮込むおでんですが、
大きく分けると２種類になる？

それは、煮込むと「だし」を出す具材と「だし」を吸う具材。

この２つをバランスよく配置することで、おでんは味が染み込み、おいしくなる。
確かにコンビニ大手３社のおでん鍋をのぞいてみると、どれもそういう配置になっていました。

具(タネ)に味が染み込むコツ

おでんの人気NO.1とNO.2の「だいこん」と「たまご」。両方とも「だしを吸う具材」。
美味しさを左右するのは、味の染み込み具合ということになります。
味を染み込ませるには、長時間煮込むと思っている人も多いと思います。
実はそうでありませんでした。
おでん専門店で仕込みの様子を見せてもらったところ、だいこんをだし汁に入れて煮込むこと３０分。
すると火を止めて、冷ましを入れていました。
煮込む時間を長くするのではなく、冷ますことで「だし」が「だいこん」や「たまご」に染み込んでおいしくなるといいます。
「加熱中は、内部から水分が出て大根の表面が収縮します。それを冷ますと水分は出なくなり、収縮もおさまるので、出しが吸い込みやすくなる」ので味が染み込むのだといいます。
まさに昔から煮物に関していわれていることと同じの効果でした。