カレーの科学（ガッテン流）
2016/06/15
ガッテンにてレストランやホテルのような高級感あふれるカレーを市販のルウを使って自宅で簡単に作る方法を紹介されておりましたのでご紹介いたします。
ルウをなめらかにつくる極意
① 最初から弱火で野菜を煮込むこと。
② 粗熱をとってからルウを入れること。
[1] は、野菜に含まれるペクチンがゆっくり加熱されることで、しっかりと固まり煮くずれしにくくなるためです。
[2] は、熱い鍋にルウを投入すると、表面が急激に糊化してバリアを作り、中まで水分が浸透しなくなりダマになるからです。
ニンニク、バター、トウガラシ、砂糖を入れるとおいしくなるよ
砂糖がカレーをおいしくする
味やコクの研究者によると、「甘さはおいしさの根源である」「甘さは最初に感じる。その後、旨味や苦み、さらに遅れて辛さを感じる。こうしておいしさがステップアップする」といいます。
4つのものを加えたカレーは、砂糖の甘味、バターの油、トウガラシの辛さ、ニンニクの香り。そしてカレーソースに含まれている旨味が際だっています。
これを口に入れると、ニンニクは香りや風味として嗅覚に働きますが、初期の段階で砂糖の甘味を感じます。甘味は「重要な栄養源」なので、「食べる価値のあるおいしい食べ物」と脳で判断されます。その状態で旨味や油、辛さを感じると、時間的な拡がりが生まれ、おいしさがステップアップする……と考えられるそうです。
またお肉について、スーパーなどでシチューやカレー用として売られている豚肉をためしに煮てみると、事前に炒めて表面を固めても、お湯の温度が63℃で肉汁が出てきて縮んで硬くなる。
レストランのシェフもしっかり表面を焼き固めますが、その後大鍋で2時間ブイヨンスープで煮込み、さらに一晩かけてゆっくり冷まします。ゆっくり冷ますことで、スープが肉に吸い込まれてふわふわの柔らかい肉になるそうです。
ホテルでは、肉をさっと焼いて、ブランデーで香りを付けて、食べる直前にソースと絡めるだけ。こうすることで中まで火が通らず柔らかさを保ったままの肉を楽しめます。ということでガッテン流のカレーのつくり方をご紹介いたします。
ガッテン流カレー
[材料]
サラダ油…大さじ2
トウガラシ（種をとったもの）…2本
ニンニク（スライス）…10グラム
タマネギ（スライスしたもの）…300グラム
水…650ミリリットル
ニンジン（いちょう切り）…100グラム
ジャガイモ（8等分）…大1個
市販のカレールウ…5皿分の半分量（＝2.5皿分）
バター…20グラム
砂糖…小さじ1
ポークソテー用の豚肉（1.5センチの厚さのものをすじ切りし、塩、コショウをふったもの）…1枚
[作り方]
カレーソースの作り方
フライパンにサラダ油とトウガラシを入れ弱火で炒め、香りが出てきたら、ニンニクを加えキツネ色になるまで炒める。
タマネギを入れ強火で7分～10分あめ色になるまで炒める。
フライパンに水を入れてフライパンについた玉ねぎをこすり落とす。
唐辛子をとりだし、ミキサーに [3] とニンジンを入れ粉砕する。
※このとき必ず40℃以下まで下げてからミキサーにかけないとフタがとんで危険！
フライパンに [4] と唐辛子を戻し、ジャガイモを入れ、弱火で20分間煮る。
ジャガイモと唐辛子を取り出し、残った材料をザルに移ししっかりと濾（こ）す。
※ここでしっかり漉さないと、全体の量が減ってしまいます。
濾した材料をフライパンに戻し、市販のカレールウ、バター、砂糖を入れとかす。
※温度が下がりすぎていたら加熱して溶かす。
カレールウが溶けたら弱火で3～5分とろみが出るまでかき混ぜながら煮込み、完成間際にジャガイモとトウガラシを戻し完成。
※お好みにより、塩で味をととのえてください。
ポークソテーの作り方
フライパンを強火で1分予熱する。
肉を入れ、15秒加熱したら中弱火にし1分加熱する。
裏返してフタをして1分30秒加熱する。
フライパンから取り出し、まな板の上で3分放置する。
食べやすい大きさに切る。
お皿にご飯、ポークソテーをのせ、ジャガイモを崩さずにソースをかけて完成。
※牛肉でも同じようにできます。
今日からレストランのような食卓ですね!!
