料理上手になるテクニック

料理とは科学です。

料理に科学の視点を加えて料理上手になるテクニックをご紹介いたします。

高温で調理をすると風味が増す

高温で調理すると食材の風味が増します。科学ではこれをメイラード反応と呼びます。メイラード反応とはアミノ酸や糖が加熱されると起こる現象で、お肉などを高温で調理すると風味が豊かになるのはメイラード反応による現象です。糖の加熱も同じように説明ができ、クレームブリュレの仕上げにバーナーで焦げ目を付けるのもメイラード反応によるものです。

オールマイティなオーブン温度を見極める

一般的に180度で調理をすると、料理の失敗は少なくなると言われています。高温過ぎても焦げてしまうし、低温過ぎても半生状態になり失敗してしまいます。よくオーブン料理で失敗する人はオーブンの温度を180度に設定して調理をしてみてください。料理の失敗を減らすことができると思います。

※レシピにオーブンの温度指定がある場合はそれに従うこと。

塩こそ万能の調味料

料理をする際に塩は欠かせない調味料の一つですが、味が薄い時のただの調味料と思っていませんか？炒め物や肉を焼いたりする時に塩を一緒に投入することで風味を引き立て、肉を柔らかくする効果があります。

先に焼き目を付けて、後から内部を加熱するのは間違い

一般的な料理の基本として紹介されているのが、肉を焼くときは先に焼き目を付けて後で内部にじっくり火を通すという方法が紹介されています。しかし、先に内部に火を通して食べる直前に高温で調理し焼き目をつけた方が肉汁がしたたる美味しいお肉にすることができます。

リバース・シアと呼ばれるこの技法は、ぜひオススメです。先に焼き目をつける方法よりも肉汁がしたたるお肉が出来ます。

スパイスを入れる時は事前に油で熱しておくことでより風味が増す

スパイスを入れる時には熱した油にくぐらせてから使用するとより風味や香りが際立ちます。例えば、カレー粉を使ってカレーを作る時には、別鍋で熱した油にカレースパイスを投入して入れた方がよりカレーの香りを引き立たせることができます。

料理は味覚の他に、嗅覚も刺激するものなので香りは重要な部分を占めます。

隠し味にはアンチョビ、醤油が最適

ビーフシチューやカレーを作っている時の隠し味としてアンチョビペーストがオススメです。和風の料理の場合は醤油を入れると隠し味として全体の味を締める効果があるといわれています。

またサラダドレッシングの隠し味としては少量のマヨネーズが最適です。ドレッシングはもともと油が分離しやすい性質があるのですが、油が分離してしまうと味がぼやけてしまいます。マヨネーズには油の分離を固定化する作用があるので、ドレッシングの味をぼやけさせることなくサラダを頂くことが出来ます。

ぜひ、お試しください。

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