卵の美味しさの秘密！（全卵を1日に2個や3個、食べても問題ありません！）

「元気に過ごしている人が、全卵を1日に2個や3個、食べても問題ありません」

卵黄にはコレステロールが多く含まれますが、卵白のほうはコレステロールを抑制します。
全卵を食べればコレステロール値は上がりません。
コレステロールは細胞膜をつくるなど体に必要な側面もあり、体内でもつくられます。

ちなみに、厚生労働省の「日本人の食事摂取基準2015年版」では、肝臓でコレステロールが合成されるため、コレステロールの摂取量が総コレステロール値に反映されるわけではないという理由から、コレステロールの摂取基準値が外されました。

卵にさまざまな食べ方がある。卵の「美味しさ」とは？

「美味しさの評価で、テクスチャーの占める割合は60％以上とも言われています。風味などの味覚の要素には好き嫌いはありますが、テクスチャーについては、だれもが好き、だれもが嫌いといったように比較的共通しています」。

 テクスチャーとは

食べものの「硬い」「ふわふわしている」「べたべたしている」などの“触感”のこと。テクスチャーの重要さは食べものにより異なります。

例えば、ジュースや日本酒などでは触感よりも味や香りの要素が美味しさの決め手となる。卵の「美味しさ」については、テクスチャーが重要さを増します。

お米も似ていますが、卵の風味は少ないほうです。むしろ、口に入れたときホロホロ崩れるとか、弾力があるとか、粘りがあるとかいったテクスチャーが、美味しさを評価する上での指標としてふさわしいかもしれません。

生卵のヌラヌラ感や厚焼玉子のホロホロ感を思い出すと、卵料理におけるテクスチャーの大切さが分かります。もし生卵の触感が水のようにサラッとしていたら、もし厚焼き玉子の歯ざわりが煎餅みたいに固かったら、さほど美味しさを感じないのではないでしょうか。

厚焼き玉子をつくる

「食べたとき軟らかさが、ある程度の弾力があり、少し噛むだけでホロホロと崩れていく触感」にする。

テクスチャーを実現するような調理法

「強火で一気に加熱することが重要」。ゆで卵は、加熱すると卵のタンパク質が集まってきて固まってきます。もし弱火で時間をかけて加熱すると、卵の内部まで熱が通ってしっかり固まってしまうため、軟らかさが失われてしまいます。「焦がさないようにと弱火で加熱するのはNGです」。

強火で一気に加熱すれば軟らかさは失われにくい。溶き卵にだしを混ぜてだし巻き卵にする場合は、タンパク質に適当な隙間ができているため、そこにだしが入りこんで味が染みわたりやすい卵焼きに。

多様性の卵の食べ方はさらに進化していきそうです。万能な完全栄養食品を摂って、元気な毎日を過ごしましょう。

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